作為百味之首，鹽是生活中用得最廣的調(diào)味品，但由于人們普遍攝入較多，它又成為了餐桌上的風(fēng)險(xiǎn)因素。

近日，北京大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)高等研究院副院長(zhǎng)武陽(yáng)豐發(fā)表研究述評(píng)，呼吁重視“代鹽”的公共衛(wèi)生價(jià)值，在全民范圍推廣，以防控高血壓等心血管疾病。

代鹽，也叫低鈉鹽或富鉀鹽，相比普通食用鹽鈉含量降低但仍有咸味。

鈉吃多了，全身遭罪

我們常用食鹽的主要成分是氯化鈉，它進(jìn)入人體后會(huì)被分解為鈉離子與氯離子，隨后被小腸吸收，進(jìn)入血液；

在支持機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)方面發(fā)揮著諸多作用，比如調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓、維持酸堿平衡和血壓水平正常、傳遞神經(jīng)沖動(dòng)等。

鈉離子功能強(qiáng)大，但攝入過(guò)多會(huì)“折磨”身體，引發(fā)多重問(wèn)題。

增加心血管負(fù)荷

過(guò)量鈉離子進(jìn)入血液后，會(huì)迅速升高血液滲透壓，吸引細(xì)胞內(nèi)水分進(jìn)入血液，同時(shí)刺激下丘腦飲水中樞產(chǎn)生口渴感，導(dǎo)致人主動(dòng)喝水，引發(fā)血管內(nèi)血容量不斷增加。

此時(shí)，血管壁承受壓力變大，血管可能受損，血壓也會(huì)升高。

血壓升高后，“洶涌澎湃”的血液流入心臟，會(huì)導(dǎo)致心臟泵血需克服更多負(fù)荷，長(zhǎng)此以往會(huì)造成心臟肥大，誘發(fā)各類心血管病。

芬蘭一項(xiàng)歷時(shí)12年的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人每天攝入的鈉鹽超過(guò)13.7克時(shí)，心力衰竭速度會(huì)翻倍。

導(dǎo)致細(xì)胞缺水受損

大量血液流入大腦后會(huì)引起腦水腫，擠壓神經(jīng)，造成頭痛。

《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》刊登一項(xiàng)研究表明，與每天攝入1500毫克鈉相比，每天攝入3500毫克鈉的人更易頭痛。

當(dāng)水分被血液“征用”后，身體其他部位就會(huì)缺水：

比如胃黏膜細(xì)胞會(huì)因缺水而受損，甚至出現(xiàn)彌散性出血、水腫、糜爛、潰瘍等病理改變，引起炎性再生反應(yīng)，增加DNA合成和細(xì)胞增殖，進(jìn)而使癌癥發(fā)生率升高。

國(guó)際期刊《胃腸病學(xué)雜志》曾刊登一項(xiàng)研究表明，高鈉攝入與16.6%的胃癌關(guān)系密切。

形成“鹽癮”

過(guò)量鈉離子會(huì)影響身體各臟器代謝，比如與鈣離子爭(zhēng)奪腎小管的重吸收過(guò)程，減少鈣的重吸收，導(dǎo)致骨流失。

有研究發(fā)現(xiàn)，每排泄1000毫克鈉，大約會(huì)損耗26毫克鈣。需排出的鈉越多，鈣消耗量也越大，這對(duì)于膳食鈣攝入不足、骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)大的中老年人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是雪上加霜。

鹽吃多了會(huì)上癮，它能刺激大腦獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，使其分泌令人愉悅的多巴胺，久而久之就讓人欲罷不能，越吃越想吃，形成惡性循環(huán)。

代鹽具有超高性價(jià)比

世界衛(wèi)生組織推薦健康人每人每天食鹽攝入量不超過(guò)5克，而當(dāng)前我國(guó)人群平均每日食鹽攝入量高達(dá)10.5克。

“這還只是烹調(diào)用鹽量，未包含其他食物來(lái)源的鹽?！蔽潢?yáng)豐說(shuō)：“這與我們長(zhǎng)期以來(lái)的中餐烹飪文化有很大關(guān)系。”

武陽(yáng)豐認(rèn)為，代鹽是“最劃算”的替代方案。

最常見(jiàn)的代鹽是加入一定比例的氯化鉀，以鉀離子取代鈉離子?！扳浺彩侨梭w必需元素，受餐飲文化影響，我國(guó)人群鉀攝入量在世界上排名非?？亢蟆！?/span>

推廣加了鉀的代鹽不僅能降低對(duì)鈉的攝入量，還能提高鉀的攝入量，是非常適合中國(guó)人的措施，其“高性價(jià)比”體現(xiàn)在以下幾方面。

有效性

“我們近些年做的幾項(xiàng)研究充分證明了代鹽在降低心腦血管疾病方面的有效性。”武陽(yáng)豐表示，有兩項(xiàng)研究比較典型。

1. 2021年發(fā)布于歐洲心臟病學(xué)會(huì)大會(huì)上的一項(xiàng)研究。這項(xiàng)研究中，他們?cè)诤颖?、遼寧、寧夏、山西、陜西的600個(gè)村莊招募了2.1萬(wàn)名有中風(fēng)病史或血壓控制不佳的成年人，并劃分了干預(yù)村、對(duì)照村。隨訪5年中，干預(yù)村村民被提供每人每天約20克的代鹽（75%鈉鹽+25%鉀鹽）以滿足家庭烹飪和食品保存需求，對(duì)照村則保持原有用鹽習(xí)慣。結(jié)果顯示，干預(yù)村整體中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低14%、心血管事件減少13%、全因死亡率降低12%。

2.2023年在國(guó)際期刊《自然醫(yī)學(xué)》發(fā)表的對(duì)48家老年護(hù)理機(jī)構(gòu)、1612名55歲以上老人的研究。老人被分為代鹽組（62.5%的鈉鹽+25%的鉀鹽+12.5%的風(fēng)味物質(zhì)）、限鹽組（倡議限制鹽的攝入）和對(duì)照組。2年后，代鹽組老人收縮壓平均降低7.1毫米汞柱、舒張壓降低1.9毫米汞柱，心血管事件也較少，限鹽組與對(duì)照組則幾乎無(wú)變化。

安全性

代鹽推廣時(shí)一直面臨安全性質(zhì)疑，不少人擔(dān)心“長(zhǎng)期吃會(huì)不會(huì)攝入過(guò)量鉀，引發(fā)高鉀血癥？”武陽(yáng)豐介紹，他們?cè)趯?duì)護(hù)理機(jī)構(gòu)老人的研究中發(fā)現(xiàn)，代鹽組老人平均血鉀確實(shí)高于其他組，高鉀血癥檢出率也較高。

但檢出的高鉀血癥具有偶然性，要么復(fù)查后沒(méi)有了，要么僅在血檢中檢出，無(wú)任何具體病癥或不適。代鹽組老人也并未發(fā)生相關(guān)臨床不良事件，這充分證明了代鹽的安全性。

不影響口味

雖然鉀鹽本身有苦味，不如鈉鹽利口，但當(dāng)代鹽中鉀鹽含量低于30%時(shí)，超過(guò)80%的參與者無(wú)法分辨普通食鹽和代鹽。

在對(duì)護(hù)理機(jī)構(gòu)老人的研究中也發(fā)現(xiàn)，限鹽組執(zhí)行度并不高，代鹽組老人卻堅(jiān)持了下來(lái)，“可能就是因?yàn)榇}并未影響食物口味?！?/span>

節(jié)約成本

武陽(yáng)豐團(tuán)隊(duì)在對(duì)護(hù)理機(jī)構(gòu)老人的研究中發(fā)現(xiàn)，盡管代鹽價(jià)格較高，但計(jì)入醫(yī)療成本，用代鹽反而更節(jié)約：按市場(chǎng)價(jià)，2年內(nèi)老人使用代鹽的成本為平均每人18.7美元，普通鹽成本為6.1美元。

但代鹽組和對(duì)照組老人2年內(nèi)因發(fā)生不良心血管事件導(dǎo)致的治療成本分別為平均每人72.9美元和111.2美元。合并計(jì)算，代鹽組2年內(nèi)平均每人節(jié)省了約26美元，折合人民幣180多元。

簡(jiǎn)便易行

過(guò)去，與食品工業(yè)合作的降低加工食品中鈉含量的努力僅在高收入國(guó)家取得成功，大眾媒體的“限鹽”倡導(dǎo)對(duì)于受教育程度低的人群影響也十分有限。

用代鹽取代普通鹽則非常簡(jiǎn)便易行，只需在采購(gòu)時(shí)多加注意，日常烹飪完全可按原有習(xí)慣用鹽。

可獲得性

代鹽生產(chǎn)并不復(fù)雜，全球所有主要市場(chǎng)和地區(qū)都有。當(dāng)代制鹽工業(yè)技術(shù)完全能實(shí)現(xiàn)更完美的代鹽制作。

自然界中鉀鹽含量也足以滿足人類食用所需，不會(huì)導(dǎo)致稀缺。

90%的人都適合吃

其他學(xué)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)代鹽普及率在大城市僅20%左右，農(nóng)村甚至有0%的情況。

實(shí)際上，除了高鉀血癥、長(zhǎng)期使用保鉀藥物的患者或終末期腎臟疾病患者（多余的鉀主要通過(guò)腎臟代謝排出，代鹽不適合腎臟受損者食用），其他人群都可使用代鹽預(yù)防疾病，從中獲益。

武陽(yáng)豐認(rèn)為：“理想情況下，代鹽適合90%以上的人群使用，普及率越高越好。未來(lái)，希望通過(guò)努力推廣，讓代鹽普及率盡量提高至50%?！?/span>

推廣代鹽不是一朝一夕能實(shí)現(xiàn)的，需要政府、企業(yè)、相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和媒體團(tuán)結(jié)協(xié)作。

除了換種鹽，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》也給大眾支招，在日常生活中科學(xué)做到食鹽減量。

1.使用限鹽勺罐，逐漸減少用量。

2.烹調(diào)時(shí)多用醋、檸檬汁、香料、蔥、姜等調(diào)味，替代一部分鹽和醬油。

3.肉類烹飪時(shí)用鹽較多，適量食用可減少鹽的攝入。

4.多采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式，享受食物天然的味道。不是每道菜都需要加鹽。

5.少吃腌制食品和高鹽零食，看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，學(xué)會(huì)遠(yuǎn)離高鹽食品。